L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point,) è un sistema di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore, introdotto  in Italia con D.L.  n. 155/97 in attuazione di direttive comunitarie.

L’analisi del rischio e dei punti critici di controllo”, così come è definito tale sistema in italiano, rappresenta uno strumento di ricerca di tutti i pericoli legati alle fasi di vita di un prodotto  ( dal momento produttivo fino al trasporto, alla conservazione,  alla vendita al consumatore finale), per individuare i momenti più critici per l’igiene del prodotto così da poter adottare i sistemi di prevenzione adeguati.

L’adozione del sistema HACCP garantisce una serie di vantaggi alle aziende, tra cui il miglioramento della qualità del prodotto, la riduzione dei costi della “non qualità”, un maggiore soddisfacimento del consumatore ed una maggiore competitività sul mercato.

A tale proposito, quindi, vengono evidenziati i principi del sistema HACCP, da cui derivano le fasi del servizio offerto, che sono:

• analisi dei potenziali rischi per i clienti
• individuazione dei punti in cui possono verificarsi rischi per gli alimenti
• decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati
• individuazione ed applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici
• riesame periodico